生鮮凈菜加工與保鮮冷庫

鮮榨菜籽油一直是一種提高毛利和形象的初級加工產(chǎn)品，一些企業(yè)把它放置在門店里，有條件的放在配送中心完成，但是不管怎么分類和包裝都是大同小異，小編為大家收集關(guān)于生鮮凈菜加工與保鮮的資料。

1.原材料采集.檢驗。

不是所有蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇非常重要。植物在收獲的同時，很容易在運輸中造成機械損壞；

應采用切割機，刀刃要鋒利，在搬運過程中輕拿輕放；選擇無機械損傷.無蟲蛀.無病斑.色澤均勻.大小一致.成熟度相同，剔除不合格蔬菜。

2.原料的預處理。

原材料前處理一般是冷卻處理。也就是，根據(jù)原料特性，用自然或機械的方法，盡可能地把采后蔬菜的溫度降低到適當?shù)牡蜏胤秶?，以利于后續(xù)加工。

植物水分豐富，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，收割后是退化庫華快的時期。

在冷鏈物流過程中，預冷是冷藏鏈中的第一個環(huán)節(jié)，是連接成敗的關(guān)鍵?，F(xiàn)多采用冷凝器，強制風冷，真空冷卻等方法。

3.清潔與切割。

清潔的目的是洗去蔬菜表面的灰塵、污垢、微生物、寄生蟲卵和農(nóng)藥殘留等。使用含有100~200mg/L的氯或檸檬酸清洗后，加工前一定要仔細清洗，才能有效延長貨架期。

試驗表明，用次氯酸鈉清洗切葉用生菜能抑制產(chǎn)物中褐變和致病菌的數(shù)量，但處理過的原料必須經(jīng)過清洗，降低氯濃度達到飲用水標準；

殘留氯氣中含有潛在的致癌物和致癌物，一些新型殺菌劑如臭氧、電解水等已經(jīng)開始應用。

常規(guī)清洗方法為浸水清洗，庫華好用超聲泡清洗。切面大小即宜儲藏，又要符合飲食要求，切分刀要鋒利。

4.沖水、護色和脫水處理。

蔬菜切塊后，應再次沖洗一次，以減少微生物污染和防止氧化。護色劑主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜的主要品質(zhì)問題。

植物褐變受多種因素的影響，主要是多酚氧化酶活性、酚類物質(zhì)濃度、pH值、溫度和有效氧含量。

所以，可以通過選擇含酚少的品種，提高酶活性，降低PH值和溫度，消除組織中的有效氧，防止褐變。

常規(guī)的抑褐變采用亞硫酸鈉，目前國際上不允許使用，通常用抗壞血酸代替亞硫酸鹽.異抗壞血酸.檸檬酸.L-半胱氨酸.氯化鈣.EDTA等。

蔬菜切分后要脫水，一般采用離心機脫水，離心速度和脫水時間宜宜。

5.包裝

包裝物是凈菜生產(chǎn)的庫華后一道工序。當前，在鮮切品包裝上常用的包裝薄膜有聚乙烯(PE).聚丙烯(PP).低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC).復合包裝膜，以滿足不同的滲透要求。

鮮切菜的包裝方式主要有自律性氣包(MAP)、減壓包裝(MVP)和殼聚糖涂膜包裝。